2)
по возрасту — сначала указываются "молодые" вина (ординарные), затем
выдержанные;
3)
по размерам цен — сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.
Дополнительно
в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для
вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий,
кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомендациями не
стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть
впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.
При
составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и
напитков.
Под
шириной предложения понимается большой
выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины,
телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд,
горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина
ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.
Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные,
молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.
В
зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия
питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают
следующие виды меню.
Меню "а ля карт "
(a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой
на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах,
расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция
обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные
условия.
Меню "табльдот
"(table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов
каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на
предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню "дю жур"
(du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание
туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся
существенной информацией для туриста.
Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских
ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство
ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня.
Такие меню называются статичными.
Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него
сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью
статичному меню является цикличное меню.
Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется
через какой-то период.
Составление
меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие
большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде
всего относятся:
•
предпочтения гостей;
•
численность и квалификация персонала;
•
наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
•
наличие и свежесть необходимых ингредиентов.
|
|