Преимущества американского сервиса:

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса — использование боль­шого количества посуды, так как все блюда должны сервиро­ваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам опреде­ляет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

4.6. Обслуживание банкетов

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гости­ницам делового назначения, является обеспечение возможнос­ти банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специаль­ные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вмес­тимости и для разных видов банкетов), а также необходим пер­сонал, обладающий соответствующими знаниями и практичес­кими навыками.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, про­водимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, перего­воров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1) по способу организации приема пищи за столом — сидя или стоя;

2) по участию персонала в обслуживании:

• полное, когда все операции (получение продукции, дос­тавка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую куль­туру обслуживания;

• частичное, когда ряд функций передается гостям (пере­кладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет уско­рить процесс обслуживания, сократить численность обслужива­ющего персонала;

3) по ассортименту блюд и напитков:

• общего назначения;

• банкет-чай;

• банкет-коктейль;

• фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Органи­зованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосред­ственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредствен­но директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию бан­кетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по теле­фону, в результате визита). В любом случае должны быть согла­сованы: