В
последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации
завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при
обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.
В
зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения
предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее
распространенными считаются сервисы:
•
французский;
•
английский;
•
американский;
•
русский.
При
всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этот вид
сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность
обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим
в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При
этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи,
что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант
накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант
французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает
себя сам.
Для
французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в
составе которой должны быть:
1)
менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);
2)
старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он
встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за
оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей,
нарезает мясо и т.д.;
3)
помощник старшего официанта
(demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;
4)
официант, подающий воду
(commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда
тележки с едой, убирает со стола;
5)
официант по винам (sommelier).
Французский
вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так
и банкетных столов.
Преимущества французского сервиса:
постоянный
контакт с гостями;
гость
определяет сам желаемый объем еды.
Недостаток французского сервиса —
высокая трудоемкость.
Английский сервис (обслуживание
с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку
гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется
добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый
прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только
для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно
с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на
сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится
к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает
оформлять блюдо у него на глазах.
Преимущества английского сервиса:
идеальный
контакт с гостями;
свобода движений для обслуживающего персонала.
Недостаток английского обслуживания —
большие затраты времени.
Американский сервис. Пища готовится
и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют
тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и
оперативности.
|
|