При
составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню.
Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями
о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню
должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция
обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно
должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков
со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий
питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и
пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.
Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора
позволяет ответить на вопросы:
1.
Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком
заказов в часы пик?
2.
Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов)
ожиданиям гостей?
Извечной
проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение
рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает
широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение
уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего
графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей.
Определяющим
показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его
соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным
числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.
В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания
достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных
процессов. К примеру, классическая кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой продумал еще
ЖоржАгюст Эскофье (1847-1935), включает в себя:
1)
шеф-повара (фр. maitre saucier);
2)
заместителя шеф-повара
(sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит много времени на
административную работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится
осуществлять его заместителю. В зависимости от размера предприятия может быть
несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за
вечернюю, один — за банкеты и т.д.;
3)
сменного повара (chef de rartie);
4)
специалиста по соусам
(saucier);
5)
специалиста по жаркому
(rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы,
рыбы, гриль, шашлыки;
6)
специалиста по супам;
7)
специалиста по холодным мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски,
паштеты, салаты;
8)
банкетного повара. Готовит по меню банкетов;
9)
специалиста, занимающегося приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (patissier);
10)
специалиста по приготовлению овощных блюд и гарниров (entremetier).
Широкий
выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов
специалиста по винам (фр. sommelier).
Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении
меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена
широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной
технологии и соответствующего оборудования.
|
|