Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестрой­ка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся обо­рудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслужива­ние и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70—80-х годов двадцатого столетия, среди кото­рых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Ме­ню было положено в основу строительства и поставки оборудо­вания. Предприятия стали закупать и устанавливать строго оп­ределенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно про­информировать о том, из каких продуктов были приготовлены блю­да: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезон­ными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Качественный анализ и оптимизация меню. Цель качествен­ного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наи­большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не дол­жно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В осно­ве его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 годуХайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присвоение каждо­му блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (табл. 4 4).

Таблица 4.4

Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каж­дая — с наименьшими и наибольшими объемами спроса (про­даж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.